HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.
Einfach gesagt: HACCP ist ein systematisches Konzept, um Risiken für die Lebensmittelsicherheit frühzeitig zu erkennen und wirksam zu kontrollieren – unabhängig davon, ob es sich um Herstellung, Lagerung, Transport, Handel oder Dienstleistungen im Lebensmittelbereich handelt.
Das System hilft Betrieben dabei, an den richtigen Stellen im Ablauf zu prüfen und zu dokumentieren, dass Lebensmittel sicher verarbeitet, gelagert und weitergegeben werden.
Ziel ist immer: sichere Lebensmittel für den Verbraucher – nachvollziehbar und kontrollierbar.
Die HACCP-Zertifizierung ist der Nachweis, dass ein Unternehmen ein funktionierendes HACCP-System eingeführt hat – also ein System, das gezielt Lebensmittelrisiken erkennt, kontrolliert und dokumentiert.
Zertifiziert werden können alle Betriebe entlang der Lebensmittelkette – z. B. Hersteller, Händler, Lagerdienstleister oder Caterer.
Bei der Zertifizierung prüfen wir als unabhängige Stelle, ob das HACCP-System im Betrieb sinnvoll aufgebaut ist und im Alltag auch wirklich funktioniert.
Das Ergebnis: Ein offizielles Zertifikat, das Verlässlichkeit und Lebensmittelsicherheit nach außen sichtbar macht – für Kunden, Partner und Behörden.
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Ja, ein HACCP-Konzept ist gesetzlich vorgeschrieben – und zwar für alle Betriebe, die mit Lebensmitteln umgehen. Das gilt z. B. für Hersteller, Caterer, Händler, Lagerdienstleister oder auch die Gastronomie.
Die Pflicht zur Umsetzung ist in der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene festgelegt. Jeder Betrieb muss Risiken für die Lebensmittelsicherheit erkennen, bewerten und geeignete Maßnahmen festlegen.
Wichtig zu wissen:
Die Zertifizierung nach HACCP ist freiwillig – sie zeigt aber nach außen, dass das System nicht nur vorhanden, sondern auch von unabhängiger Stelle überprüft wurde.
Die Kosten für eine HACCP-Zertifizierung können je nach verschiedenen Faktoren variieren, einschließlich der Größe und Komplexität der Organisation, der spezifischen Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards, der Anzahl der Produktionsstandorte, die in den Geltungsbereich der Zertifizierung einbezogen werden sollen, und dem Umfang der notwendigen Vorbereitungen.
Als grober Richtwert können die Zertifizierungskosten für eine mittelgroße Organisation ab 1790 Euro beginnen, während große multinationale Konzerne oder Organisationen in hochregulierten Branchen mit höheren Kosten rechnen müssen.
Um die HACCP-Zertifizierung zu erlangen, muss ein Unternehmen ein funktionierendes Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem implementieren, das den Anforderungen der HACCP-Richtlinien entspricht. Die Zertifizierung basiert auf den international anerkannten Prinzipien des HACCP-Systems, das Risiken in der Lebensmittelproduktion systematisch identifiziert, bewertet und kontrolliert.
Die HACCP-Zertifizierung ist für Unternehmen, die in der Lebensmittelproduktion, in Catering, in Restaurants, im Lebensmitteltransport oder in anderen Bereichen der Lebensmittelkette tätig sind, besonders relevant. Sie hilft dabei, mögliche Risiken zu minimieren, die Effizienz zu steigern und den Marktzugang zu erweitern, insbesondere in hochregulierten Märkten und bei internationalen Handelsaktivitäten
Aus der Sicht der Zertifizierungsstelle PIAQ Deutschland GmbH umfasst der HACCP Zertifizierungsprozess mehrere Schlüsselschritte, deren Dauer variieren kann.
Insgesamt kann der Zertifizierungsprozess aus Sicht der Zertifizierungsstelle zwischen 1 und 2 Monaten dauern, vorausgesetzt, das Unternehmen ist bereits gut auf das Audit vorbereitet. Es ist wichtig zu beachten, dass diese Schätzung nur den Zeitraum umfasst, in dem die Zertifizierungsstelle aktiv am Prozess beteiligt ist.
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie lange die HACCP Zertifizierung für Ihr Unternehmen dauern könnte, stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Sie können uns anrufen, uns eine E-Mail schreiben oder das Kontaktformular verwenden. Gerne erläutern wir Ihnen in einem persönlichen Gespräch den Ablauf und die voraussichtliche Dauer der Zertifizierung.
HACCP wurde ursprünglich in den 1960er-Jahren von der NASA und einem US-Lebensmittelunternehmen entwickelt – mit dem Ziel, absolut sichere Lebensmittel für Raumfahrtmissionen herzustellen.
Später wurde das System von internationalen Organisationen wie der WHO und der FAO weiterentwickelt und ist heute weltweit anerkannt – z. B. über den Codex Alimentarius, der die 7 HACCP-Grundsätze festlegt.
In der EU ist HACCP seit 2006 durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ein fester Bestandteil der Lebensmittelhygienevorschriften.
Ein HACCP-Audit ist eine systematische Prüfung, bei der kontrolliert wird, ob ein Unternehmen ein funktionierendes HACCP-System eingeführt hat – und ob dieses in der Praxis richtig umgesetzt wird.
Dabei wird z. B. geprüft:
Das Audit wird von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle wie PIAQ durchgeführt – es ist Voraussetzung für die HACCP-Zertifizierung.
Hier sind die sieben HACCP-Grundsätze im Überblick – einfach erklärt und praxisnah:
1. Gefahrenanalyse durchführen
Ziel: Identifiziere alle potenziellen Gefahren (biologisch, chemisch, physikalisch) im Produktionsprozess.
Beispiel: Salmonellen in rohem Fleisch, Glasbruch, Reinigungsmittelreste.
2. Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen
Ziel: Bestimme, an welchen Punkten im Prozess unbedingt eine Kontrolle nötig ist, um Risiken zu vermeiden.
Beispiel: Erhitzungsschritte, Kühlkette, Metall-Detektoren.
3. Grenzwerte für jeden CCP festlegen
Ziel: Definiere klare und messbare Grenzwerte, die eingehalten werden müssen.
Beispiel: Kerntemperatur von mindestens 75 °C beim Garen.
4. Überwachungsverfahren festlegen
Ziel: Kontrolliere regelmäßig, ob die Grenzwerte eingehalten werden.
Beispiel: Temperaturmessung und Dokumentation.
5. Korrekturmaßnahmen definieren
Ziel: Was tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird? Lege genaue Maßnahmen fest.
Beispiel: Produkt sperren, Prozess anhalten, Ursachenanalyse.
6. Verifizierung des HACCP-Systems
Ziel: Überprüfe regelmäßig, ob das System wirksam ist.
Beispiel: Mikrobiologische Tests, interne Audits.
7. Dokumentation und Nachweise
Ziel: Halte alle HACCP-Maßnahmen schriftlich fest – für Kontrolle, Nachweis und Qualitätssicherung.
Beispiel: Aufzeichnungen zu Temperaturkontrollen, Schulungen, Reinigungspläne.
Das Audit basiert auf international anerkannten Grundprinzipien und gesetzlichen Vorgaben, vor allem:
Je nach Art und Größe des Unternehmens fließen auch branchenübliche Standards und bewährte Verfahren in die Bewertung mit ein.