Was ist HACCP einfach erklärt

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.

Einfach gesagt: HACCP ist ein systematisches Konzept, um Risiken für die Lebensmittelsicherheit frühzeitig zu erkennen und wirksam zu kontrollieren – unabhängig davon, ob es sich um Herstellung, Lagerung, Transport, Handel oder Dienstleistungen im Lebensmittelbereich handelt.

Das System hilft Betrieben dabei, an den richtigen Stellen im Ablauf zu prüfen und zu dokumentieren, dass Lebensmittel sicher verarbeitet, gelagert und weitergegeben werden.

Ziel ist immer: sichere Lebensmittel für den Verbraucher – nachvollziehbar und kontrollierbar.

 

Was ist die HACCP Zertifizierung?

Die HACCP-Zertifizierung ist der Nachweis, dass ein Unternehmen ein funktionierendes HACCP-System eingeführt hat – also ein System, das gezielt Lebensmittelrisiken erkennt, kontrolliert und dokumentiert.

Zertifiziert werden können alle Betriebe entlang der Lebensmittelkette – z. B. Hersteller, Händler, Lagerdienstleister oder Caterer.

Bei der Zertifizierung prüfen wir als unabhängige Stelle, ob das HACCP-System im Betrieb sinnvoll aufgebaut ist und im Alltag auch wirklich funktioniert.

Das Ergebnis: Ein offizielles Zertifikat, das Verlässlichkeit und Lebensmittelsicherheit nach außen sichtbar macht – für Kunden, Partner und Behörden.

 

HACCP-Zertifizierung: Diese Vorteile bringt sie Ihrem Unternehmen

 

Warum PIAQ der richtige Partner für Ihre HACCP Zertifizierung ist

 

Füllen Sie jetzt unser HACCP Angebotsformular aus! Schnell, unkompliziert und ohne Verpflichtungen – erhalten Sie Ihr kostenloses, individuelles und unverbindliches Angebot innerhalb von 24 Stunden.

 

HACCP Zertifizierung Ablauf

 

1
Angebot anfordern

2
Angebot & Vertrag

3
Zertifizierungsaudit

4
Zertifikatserteilung

5
Überwachungsaudit 1-2

6
Rezertifizierung

Wenn Sie ein Angebot zur HACCP Zertifizierung erhalten möchten, benötigen wir vorab einige Informationen zu Ihrem Unternehmen. Diese Angaben sind notwendig, um ein individuelles Angebot kalkulieren zu können.

Wichtig: Ihre Angaben dienen ausschließlich der Angebotserstellung – selbstverständlich vertraulich und DSGVO-konform.

So einfach geht’s:

  • Nutzen Sie unser Online-Formular über den Button „Angebot anfordern“ – direkt hier auf der Webseite.
  • Alternativ rufen Sie uns gerne an oder fordern Sie einen Rückruf an – wir gehen die Angaben auch gerne gemeinsam mit Ihnen am Telefon durch.

 

Bitte achten Sie darauf, dass Sie alle Angaben vollständig und korrekt machen. Nur so können wir ein passgenaues Angebot erstellen.

Gerne bieten wir Ihnen jederzeit ein kostenloses und unverbindliches Erstgespräch an –
entweder bei Ihnen vor Ort oder bequem online per Videocall.

In diesem Gespräch klären wir all Ihre Fragen rund um die HACCP Zertifizierung und besprechen, wie der Ablauf in Ihrem konkreten Fall aussehen kann.

So erhalten Sie von Anfang an eine klare Orientierung – transparent, verständlich und auf Augenhöhe.

Sobald wir Ihr Angebotsformular zur HACCP Zertifizierung erhalten haben, erstellen wir Ihr Angebot – in der Regel innerhalb von 24 Stunden. Sollten noch Fragen offen sein, melden wir uns selbstverständlich bei Ihnen.

 

Auf Basis Ihrer Angaben erstellen wir für Sie ein maßgeschneidertes Angebot zur HACCP Zertifizierung, das alle relevanten Vorgaben und Anforderungen berücksichtigt.

Unser Angebot umfasst den gesamten Zertifizierungszyklus über 3 Jahre. Enthalten sind alle Zertifizierungskosten, inklusive:

  • Auditgebühren für Initialzertifizierung, Überwachung und Rezertifizierung
  • Alle Reise- und Übernachtungskosten
  • Keine versteckten Zusatzkosten

 

Sobald Sie unser Angebot bestätigt haben, zeichnen wir dieses gegengezeichnet zurück. Damit kommt ein dreijähriger Zertifizierungsvertrag zustande.

 

Noch Fragen?

Gerne besprechen wir das Angebot mit Ihnen persönlich – ob per Microsoft Teams oder direkt bei Ihnen vor Ort im Betrieb.

 

Das Zertifizierungsaudit, auch Erstzertifizierungsaudit genannt, besteht aus zwei aufeinanderfolgenden Audit-Stufen:

 

1. Bereitschaftsprüfung für das Hauptaudit 

In dieser ersten Phase erhalten Sie von uns eine Checkliste, mit der wir sicherstellen, dass die Mindestvoraussetzungen für das HACCP-Hauptaudit erfüllt sind.

 

Dazu gehören zum Beispiel:

  • Eine Gefahrenanalyse mit erkennbaren Risiken für Produkt und Prozess
  • Die festgelegten CCPs (kritische Kontrollpunkte) mit zugehörigen Grenzwerten
  • Ein Ablauf- oder Fließdiagramm, das die Prozessschritte darstellt

Nachdem Sie uns die Unterlagen übermittelt haben, werden diese vom Auditor geprüft. Wenn sie vollständig und nachvollziehbar sind, wird ein Termin für das Hauptaudit vor Ort vereinbart.

 

2. Hauptaudit vor Ort

Beim Hauptaudit besucht der Auditor Ihren Betrieb und prüft, ob das HACCP-System nicht nur dokumentiert, sondern auch im Alltag wirksam umgesetzt wird. Das bedeutet:

  • Begehung vor Ort: Sind Hygienestandards, Temperaturführung, Kennzeichnung etc. umgesetzt?
  • Kontrolle der CCPs: Werden diese korrekt überwacht und dokumentiert?
  • Mitarbeitergespräche: Kennen die Mitarbeitenden ihre Aufgaben im HACCP-System?
  • Einsicht in Aufzeichnungen: z. B. Temperaturlisten, Korrekturmaßnahmen, Prüfpläne

Nach erfolgreichem Abschluss beider Audit-Stufen werden die Auditberichte dem Zertifizierungskomitee vorgelegt. Dieses trifft die finale Entscheidung über die Ausstellung Ihres HACCP-Zertifikats.

 

Nach dem erfolgreichen Abschluss des Audits werden die Auditberichte gemeinsam mit der Empfehlung des Auditors an unser unabhängiges Zertifizierungskomitee weitergeleitet.

Das Komitee prüft die Unterlagen auf Plausibilität und Vollständigkeit und trifft anschließend die Entscheidung, ob das HACCP Zertifikat ausgestellt wird.

 

Mit der Ausstellung des Zertifikats erhalten Sie:

  • Ihr offizielles HACCP Zertifikat – digital als PDF und zusätzlich als Original in Papierform
  • Die Eintragung in unsere Zertifikatsdatenbank inklusive Zertifikatsnummer und Gültigkeitsdauer
  • Die Möglichkeit für Ihre Kunden, die Echtheit Ihrer Zertifizierung jederzeit online zu prüfen

 

So schaffen Sie maximale Transparenz und Vertrauen – intern wie extern.

 

Um die kontinuierliche Einhaltung der HACCP Anforderungen sowie die Wirksamkeit Ihres Systems sicherzustellen, werden im Rahmen des dreijährigen Zertifizierungszyklus zwei Überwachungsaudits durchgeführt.

 

Ablauf der Überwachungsaudits:

  • 1. Überwachungsaudit: spätestens 12 Monate nach dem Hauptaudit
  • 2. Überwachungsaudit: spätestens 12 Monate nach dem ersten Überwachungsaudit

 

Diese Überwachungsaudits sind ein fester Bestandteil der HACCP Zertifizierung. Sie dienen dazu, zu bestätigen, dass die Anforderungen weiterhin erfüllt werden.

 

Ein HACCP Zertifikat ist in der Regel drei Jahre gültig. Um eine nahtlose und lückenlose Zertifizierung sicherzustellen, muss rechtzeitig vor Ablauf eine Rezertifizierung erfolgen.

Das Rezertifizierungsaudit sollte idealerweise mindestens 4 Monate vor dem Ablaufdatum des aktuellen Zertifikats durchgeführt werden. So bleibt ausreichend Zeit für Planung, Auditdurchführung, Berichtserstellung und Zertifikatsverlängerung – ohne Unterbrechung Ihrer zertifizierten Status.

 

Im Rezertifizierungsaudit wird erneut umfassend geprüft:

  • ob Ihr HACCP System weiterhin alle Anforderungen erfüllt
  • ob es wirksam in der Praxis umgesetzt wird
  • und ob es kontinuierlich weiterentwickelt wurde

 

Nach erfolgreichem Abschluss erhalten Sie ein neues Zertifikat mit erneut dreijähriger Gültigkeit – und der Zertifizierungszyklus beginnt von vorn.

 

 
FAQ – Erfahren Sie mehr zum Thema HACCP Zertifizierung

Sie möchten mehr zum Thema HACCP Zertifizierung erfahren? Unsere Experten haben für Sie die wichtigsten Fragen beantwortet.

Ja, ein HACCP-Konzept ist gesetzlich vorgeschrieben – und zwar für alle Betriebe, die mit Lebensmitteln umgehen. Das gilt z. B. für Hersteller, Caterer, Händler, Lagerdienstleister oder auch die Gastronomie.

Die Pflicht zur Umsetzung ist in der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene festgelegt. Jeder Betrieb muss Risiken für die Lebensmittelsicherheit erkennen, bewerten und geeignete Maßnahmen festlegen.

Wichtig zu wissen:
Die Zertifizierung nach HACCP ist freiwillig – sie zeigt aber nach außen, dass das System nicht nur vorhanden, sondern auch von unabhängiger Stelle überprüft wurde.

 

Die Kosten für eine HACCP-Zertifizierung können je nach verschiedenen Faktoren variieren, einschließlich der Größe und Komplexität der Organisation, der spezifischen Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards, der Anzahl der Produktionsstandorte, die in den Geltungsbereich der Zertifizierung einbezogen werden sollen, und dem Umfang der notwendigen Vorbereitungen.

Als grober Richtwert können die Zertifizierungskosten für eine mittelgroße Organisation ab 1790 Euro beginnen, während große multinationale Konzerne oder Organisationen in hochregulierten Branchen mit höheren Kosten rechnen müssen.

Um die HACCP-Zertifizierung zu erlangen, muss ein Unternehmen ein funktionierendes Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem implementieren, das den Anforderungen der HACCP-Richtlinien entspricht. Die Zertifizierung basiert auf den international anerkannten Prinzipien des HACCP-Systems, das Risiken in der Lebensmittelproduktion systematisch identifiziert, bewertet und kontrolliert.

 

Die HACCP-Zertifizierung ist für Unternehmen, die in der Lebensmittelproduktion, in Catering, in Restaurants, im Lebensmitteltransport oder in anderen Bereichen der Lebensmittelkette tätig sind, besonders relevant. Sie hilft dabei, mögliche Risiken zu minimieren, die Effizienz zu steigern und den Marktzugang zu erweitern, insbesondere in hochregulierten Märkten und bei internationalen Handelsaktivitäten

 

Aus der Sicht der Zertifizierungsstelle PIAQ Deutschland GmbH umfasst der HACCP Zertifizierungsprozess mehrere Schlüsselschritte, deren Dauer variieren kann.

Insgesamt kann der Zertifizierungsprozess aus Sicht der Zertifizierungsstelle zwischen 1 und 2 Monaten dauern, vorausgesetzt, das Unternehmen ist bereits gut auf das Audit vorbereitet. Es ist wichtig zu beachten, dass diese Schätzung nur den Zeitraum umfasst, in dem die Zertifizierungsstelle aktiv am Prozess beteiligt ist.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie lange die HACCP Zertifizierung für Ihr Unternehmen dauern könnte, stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Sie können uns anrufen, uns eine E-Mail schreiben oder das Kontaktformular verwenden. Gerne erläutern wir Ihnen in einem persönlichen Gespräch den Ablauf und die voraussichtliche Dauer der Zertifizierung.

HACCP wurde ursprünglich in den 1960er-Jahren von der NASA und einem US-Lebensmittelunternehmen entwickelt – mit dem Ziel, absolut sichere Lebensmittel für Raumfahrtmissionen herzustellen.

Später wurde das System von internationalen Organisationen wie der WHO und der FAO weiterentwickelt und ist heute weltweit anerkannt – z. B. über den Codex Alimentarius, der die 7 HACCP-Grundsätze festlegt.

In der EU ist HACCP seit 2006 durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ein fester Bestandteil der Lebensmittelhygienevorschriften.

Ein HACCP-Audit ist eine systematische Prüfung, bei der kontrolliert wird, ob ein Unternehmen ein funktionierendes HACCP-System eingeführt hat – und ob dieses in der Praxis richtig umgesetzt wird.

 

Dabei wird z. B. geprüft:

  • ob die Gefahrenanalyse vollständig ist,
  • ob kritische Kontrollpunkte (CCPs) richtig festgelegt und überwacht werden,
  • ob die Dokumentation, Schulungen und Hygieneabläufe nachvollziehbar und wirksam sind.

Das Audit wird von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle wie PIAQ durchgeführt – es ist Voraussetzung für die HACCP-Zertifizierung.

 

Hier sind die sieben HACCP-Grundsätze im Überblick – einfach erklärt und praxisnah:

 

1. Gefahrenanalyse durchführen

Ziel: Identifiziere alle potenziellen Gefahren (biologisch, chemisch, physikalisch) im Produktionsprozess.

Beispiel: Salmonellen in rohem Fleisch, Glasbruch, Reinigungsmittelreste.

 

2. Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen

Ziel: Bestimme, an welchen Punkten im Prozess unbedingt eine Kontrolle nötig ist, um Risiken zu vermeiden.

Beispiel: Erhitzungsschritte, Kühlkette, Metall-Detektoren.

 

3. Grenzwerte für jeden CCP festlegen

Ziel: Definiere klare und messbare Grenzwerte, die eingehalten werden müssen.

Beispiel: Kerntemperatur von mindestens 75 °C beim Garen.

 

4. Überwachungsverfahren festlegen

Ziel: Kontrolliere regelmäßig, ob die Grenzwerte eingehalten werden.

Beispiel: Temperaturmessung und Dokumentation.

 

5. Korrekturmaßnahmen definieren

Ziel: Was tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird? Lege genaue Maßnahmen fest.

Beispiel: Produkt sperren, Prozess anhalten, Ursachenanalyse.

 

6. Verifizierung des HACCP-Systems

Ziel: Überprüfe regelmäßig, ob das System wirksam ist.

Beispiel: Mikrobiologische Tests, interne Audits.

 

7. Dokumentation und Nachweise

Ziel: Halte alle HACCP-Maßnahmen schriftlich fest – für Kontrolle, Nachweis und Qualitätssicherung.

Beispiel: Aufzeichnungen zu Temperaturkontrollen, Schulungen, Reinigungspläne.

Das Audit basiert auf international anerkannten Grundprinzipien und gesetzlichen Vorgaben, vor allem:

  • den 7 HACCP-Grundsätzen nach dem Codex Alimentarius,
  • der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene,
  • sowie allgemeinen Anforderungen an Betriebshygiene, Risikoanalyse, Dokumentation und Eigenkontrolle.

Je nach Art und Größe des Unternehmens fließen auch branchenübliche Standards und bewährte Verfahren in die Bewertung mit ein.

 
 
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